In der Welt der gastronomischen Marken hat Berlin nur ein einziges offiziell geschütztes Produkt – das Bier „Berliner Weiße“. Es darf nicht irgendwo in München oder Hamburg gebraut werden, sondern ausschließlich in der deutschen Hauptstadt. Genauso wie echter Champagner nur aus der Champagne stammen darf. Das Rezept wurde vor mehreren Jahrhunderten erfunden, doch das Getränk wird auch im modernen Berlin hergestellt, wobei durch die Zugabe von Zusätzen viele originelle Geschmacksvarianten entstehen. Das authentische „Berliner Weiße“ kann man jedoch nur in der kleinen Brauerei „Polareule“ probieren, deren Inhaberin Ulrike Gentz es geschafft hat, das alte Rezept an die moderne Realität anzupassen. Mehr dazu auf berlin1.one.
Ein Geschmack, der die Jahrhunderte überdauert hat
Das Bier „Berliner Weiße“ entstand im 16. Jahrhundert. Historiker vermuten, dass es als Kopie des Hamburger Weizenbiers gedacht war, aber das Ergebnis war etwas völlig anderes – ein erstaunlich leichtes Bier mit nur knapp 3 % Alkohol, lebendig und dank Milchsäurebakterien leicht „milchig“ im Geschmack. Einen besonderen Reiz verleiht dem Bier der üppige, unvorhersehbare Schaum. Über mehrere Jahrhunderte hinweg blieb dieses Getränk ein Symbol Berlins, Dutzende von Brauereien arbeiteten auf Hochtouren, und die „Berliner Weiße“ wurde überall und jederzeit getrunken. Französische Soldaten nannten es während der Napoleonischen Kriege sogar den „Champagner des Nordens“: spritzig, säuerlich, mit einem schnell zerfallenden Schaum.
Die Hauptbesonderheit dieses Bieres bestand darin, dass man es nicht literweise trinkt, sondern Glas für Glas genießt – als einen Schluck Erfrischung an einem heißen Abend oder eine leichte Belohnung nach einem Spaziergang. In der Craft-Bier-Szene ist es einer der interessantesten Zwischenstile – leicht, ausdrucksstark und mit Charakter. Seine geschmackliche Einzigartigkeit erhält es durch die Kombination mit Sirup: Himbeer oder Waldmeister, die für Farbe und einen charakteristischen Beigeschmack sorgen. Die reine Variante ist immer hell-strohgelb, mit einer ausgeprägten Säure, fruchtig-blumigen Noten und fast keiner Hopfenbitterkeit.
Mehr als nur ein Getränk
Auch Forscher haben ihre eigene Erklärung für die Beliebtheit dieses Getränks. Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts gab es in Berlin Probleme mit dem Wasser: keine Filterung, Pasteurisierung oder Kühlschränke, unhygienische Zustände und unzählige streunende Tiere. Solches Wasser zu trinken war gefährlich, aber die saure „Berliner Weiße“ war ein ausgezeichneter Durstlöscher. Deshalb tranken es sogar alte Menschen, Kinder und schwangere Frauen. Der Alkoholgehalt erreichte bis zu 3 %, betrunken werden konnte man davon nicht, und der Durst wurde hervorragend gestillt. Aus diesem Grund gab es in Berlin zahlreiche Brauereien, sowohl kleine als auch große.
Die Säure machte das Bier zudem sicher, denn bei einem pH-Wert von unter 4,5 überlebten keine pathogenen Mikroorganismen. Natürlich gab es auch ein kleines Risiko: Wenn man es „übertreib“, konnten die Kunden Durchfall bekommen, aber die Berliner sahen darin keinen großen Schaden für den Körper. Ein weiterer Vorteil war, dass man saure Getränke nicht in großen Mengen trinken kann, was den Geldbeutel schonte.
Niedergang und Wiedergeburt der „Berliner Weiße“
Ende des 19. Jahrhunderts änderte sich die Situation: In Berlin kam das untergärig gebraute Pilsner auf, moderner und stabiler. Es verdrängte schnell die traditionelle „Berliner Weiße“, die an Boden verlor, zusammen mit den Generationen, die seit ihrer Kindheit daran gewöhnt waren. Zu Beginn des 21. Jahrhunderts gab es nur noch eine einzige Brauerei, die hartnäckig weiterhin ein Getränk braute, das kaum noch jemand kaufte.
Doch der Craft-Bier-Trend änderte alles. In den 2000er und 2010er Jahren erinnerte man sich wieder an die „Berliner Weiße“. Junge Brauer, die in Bayern und den USA ausgebildet worden waren, begannen, den Geschmack wiederzubeleben und neu zu interpretieren. Für sie wurde es sowohl zu einer Herausforderung als auch zu einem Symbol der Berliner Zweckmäßigkeit: Ein in einer Arbeiterstadt geborenes Getränk musste leicht, erfrischend und vor dem Verderb geschützt sein. Genau deshalb wurde es so sauer gemacht, damit die Milchsäurebakterien die Entwicklung unerwünschter Kulturen blockierten.
Handwerk mit Berliner Seele
Die Inhaberin der Brauerei „Polareule“, Ulrike Gentz, hatte bereits beträchtliche Erfahrung in der Herstellung von authentischer „Berliner Weiße“, als sie ihr eigenes Unternehmen gründete. Sie studierte Brauwesen an der Technischen Universität Berlin und spezialisierte sich als Technologin auf klassische Stile – Lager und Pilsner. Der Wendepunkt kam, als sie zum ersten Mal eine echte „Berliner Weiße“ bei einem Brauer probierte, der sie nur für sich selbst braute. Laut Frau Gentz war diese Erfahrung eine Offenbarung: Die gewohnte „Berliner Kindl“ mit Sirup vermittelte nicht einmal einen Bruchteil dieses Geschmacks. Damals traf sie die Entscheidung, „Berliner Weiße“ selbst zu brauen.
Zu dieser Entscheidung trug auch der Mangel dieses Bieres auf dem Markt bei. Die ersten Versuche waren erfolgreich, und Bekannte rieten ihr, es für den Verkauf zu brauen. So begann alles – mehr als Hobby denn als Geschäft. Der Weg war jedoch nicht einfach. Selbst ein Studentenprojekt, das der „Berliner Weiße“ gewidmet war, musste sie gegen ihren Betreuer verteidigen, der meinte, dieses saure Getränk interessiere schon lange niemanden mehr. Die Schwierigkeit lag in den besonderen Hefen, ohne die eine „Berliner Weiße“ unmöglich ist. Es handelte sich um Brettanomyces-Nachgärhefen – Hefen für die zweite Gärung, die für den charakteristischen Geschmack sorgten.
Die Hefen, die Frau Ulrike verwendet, bekannt als „Bretts“ (Brettanomyces), haben ihre eigene Geschichte. Ihr Name leitet sich von englischen Ales ab: Zu Beginn des 20. Jahrhunderts begannen britische Brauer, Holzfässer durch Stahlfässer zu ersetzen und wunderten sich dann, warum sich der Geschmack des Getränks verändert hatte. Später stellte sich heraus, dass genau die „Bretts“ für die Reifung und den besonderen Charakter der traditionellen Ales verantwortlich waren. Der Fehler wurde korrigiert, und die besonderen Hefen wurden in Fachkreisen bekannt.
Leicht, erfrischend, berlinisch
Laut der modernen Brauerin Ulrike Gentz war die „Berliner Weiße“ nach dem Fall der Berliner Mauer fast aus den Läden der Hauptstadt verschwunden. Ihrer Meinung nach hat der Kapitalismus das historische Bier praktisch zerstört. Große Konzerne wie die „Radeberger Gruppe“ und „Dr. Oetker“ kauften die Brauereien auf, die im Osten der Stadt „Berliner Weiße“ brauten. Im Westen wurde es zwar noch hergestellt, aber die Nachfrage sank von Jahr zu Jahr, und so wurde die Produktion auch dort eingestellt.
Doch dieses Getränk hatte Glück. Im 21. Jahrhundert wird „Berliner Weiße“ nicht nur von einigen Brauereien in Berlin wieder gebraut, sondern auch in verschiedenen Städten Europas und sogar in den USA. Man kann dieses Getränk sowohl im Geschäft „Ambrosetti“ als auch direkt in Frau Gentz‘ Brauerei probieren. Aber eine authentische „Berliner Weiße“ außerhalb Berlins zu finden, ist unmöglich, da sie nur in der deutschen Hauptstadt hergestellt werden darf. In anderen Städten und Ländern darf bei der Herstellung nur die Bezeichnung „Berliner Weisse Style“ verwendet werden.
Craft-Bier-Revolution und die Rückkehr der Traditionen
Im Jahr 2016 startete Frau Ulrike eine professionelle Produktion unter Verwendung der notwendigen Hefen und Milchsäurebakterien. Da so gut wie kein Startkapital vorhanden war, musste sie mit einer kleinen Anlage für das Heimbrauen beginnen. Bis zur Pandemie lief alles gut: Die Produktion entwickelte sich schrittweise, in kleinen Chargen. Ab 2020 nahm sie an Festivals in Portugal, Italien und sogar in Kiew teil. Ihrer Meinung nach verbindet Bier die Menschen. Die Brauereiinhaberin erhielt sogar eine Einladung nach Neuseeland, aber aufgrund von Covid musste die Reise abgesagt werden, was sie sehr bedauerte.
In den 2020er Jahren wird die „Berliner Weiße“ von Frau Gentz in Japan, China, den USA und in ganz Europa verkauft, mit Ausnahme von Spanien, wo der Markt sehr spezifisch ist. Das Hauptproblem besteht laut ihr darin, dass die Produktion praktisch Handarbeit bleibt, was es schwierig macht, die Mengen zu erhöhen oder das Bier billiger zu machen. Gleichzeitig bemerkte Frau Gentz einen interessanten Trend: Hochprozentiger Alkohol kommt in Europa aus der Mode. Selbst in Frankreich verzichten die Menschen immer häufiger auf Wein und steigen auf Bier um. Ihrer Meinung nach ist Bier für Feinschmecker viel interessanter, da es unzählige Sorten und Variationen gibt, die es ermöglichen, zu experimentieren und neue Geschmäcker zu entdecken.
Bier als Brücke zwischen den Generationen
Im 21. Jahrhundert bleibt die „Berliner Weiße“ ein lebendiges Symbol Berlins, das Vergangenheit und Gegenwart vereint. Sie spiegelt die Fähigkeit der Hauptstadt wider, sich an Veränderungen anzupassen und dabei ihre eigene Einzigartigkeit und Traditionen zu bewahren. Dieses Bier ist nicht nur ein originelles Getränk geworden, sondern auch eine Art Bindeglied, das junge Craft-Brauer und diejenigen, die sich an historische Geschmackstraditionen erinnern, zusammenbringt.
Zudem hilft die „Berliner Weiße“ Berlin, sich von anderen Städten der Welt abzuheben, indem sie die Eigenart der lokalen Kultur und geschmackliche Innovationskraft demonstriert. Sie verleiht der Stadt auf der gastronomischen Landkarte Europas einen eigenen Charakter und wird zum Anlass für internationale Biertreffen und Festivals. So kann man die „Berliner Weiße“ zu Recht als kulturelles und soziales Markenzeichen der deutschen Hauptstadt bezeichnen, das sowohl von Berlinern als auch von Touristen bereits gebührend geschätzt wird.