В мире гастрономических брендов у Берлина есть лишь один официально защищенный продукт – пиво “Berliner Weiße”. Его нельзя варить где-либо в Мюнхене или Гамбурге, только в столице Германии. Так же, как настоящее шампанское – исключительно в Шампани. Рецепт был изобретен несколько столетий назад, однако напиток продолжают готовить и в современном Берлине, создавая с помощью добавок множество неожиданных вкусовых вариаций. А аутентичное пиво “Berliner Weiße” можно попробовать только в маленькой пивоварне “Полярная сова” (Polareule), владелица которой Ульрике Генц (Ulrike Gentz) сумела адаптировать старинный рецепт к современным реалиям. Далее на berlin1.one.
Вкус, переживший века
Пиво “Berliner Weiße” появилось в XVI веке. Историки предполагают, что его пытались создать, как копию гамбургского пшеничного пива, но получилось совсем иное – удивительно легкое, едва на 3% алкоголя, живое и слегка “молочное” на вкус, благодаря молочнокислым бактериям. Особую привлекательность пиву придает пушистая, непредсказуемая пена. В течение нескольких столетий этот напиток оставался символом Берлина, десятки пивоварен работали на полную мощность, “Berliner Weiße” пили повсюду и повсеместно. Французские солдаты во время наполеоновских войн даже называли его “северным шампанским”: шипучее, кисловатое, с пеной, которая очень быстро опадала.
Главная особенность этого пива заключалась в том, что его не пьют литрами, а смакуют бокал за бокалом – как глоток прохлады в жаркий вечер или легкую награду после прогулки. В арсенале крафтовой сцены это один из самых интересных промежуточных стилей – выразительный, с характером. Уникальность вкусу придает сочетание с сиропами: малиновым или ячменным, которые обеспечивают цвет и характерный привкус. Чистый вариант всегда светло-соломенный, с выраженной кислинкой, фруктово-цветочными нотами и почти полным отсутствием хмелевой горечи.
Больше, чем напиток
Свое объяснение популярности этого напитка имеют и исследователи. До конца XIX века в Берлине были проблемы с водой: никакой фильтрации, пастеризации или холодильников, антисанитария и множество бездомных животных. Пить такую воду было опасно, а вот кислый “Berliner Weiße” прекрасно утолял жажду. Поэтому его пили даже старики, дети и беременные женщины. Алкоголя набиралось до 3%, опьянеть было невозможно, а жажду он утолял отлично. Поэтому и пивоварен в Берлине насчитывалось немало: и маленьких, и больших.
Кислота еще и делала пиво безопасным, потому что при pH меньше 4,5 никакие патогенные микроорганизмы не выживали. Конечно, маленький риск тоже существовал: если “переборщить”, покупатели могли заполучить диарею, но серьезного вреда организму пиво не причиняло. Выгодно было еще и тем, что кислые напитки невозможно выпить в огромных количествах, так что товар был экономичен для кошелька.
Упадок и возрождение “Berliner Weiße”
В конце XIX века ситуация изменилась: в Берлине появился пилзнер, сваренный на основе низового брожения, более современный и стабильный. Он быстро вытеснил традиционное “Berliner Weiße”, это пиво теряло позиции, вместе с поколениями, которые привыкли к нему с детства. В начале XXI века осталась лишь одна пивоварня, где упорно продолжали варить напиток, который почти никто уже не покупал.
Но мода на крафт все изменила. В 2000-х и 2010-х годах про “Berliner Weiße” снова вспомнили: молодые пивовары, обученные в Баварии и США, начали восстанавливать и переосмысливать вкус по-новому. Для них это стало и вызовом, и символом берлинской практичности: напиток, который родился в рабочем городе, должен быть легким, освежающим и не портящимся. Именно поэтому его сделали максимально кислым, чтобы молочнокислые бактерии блокировали развитие нежелательных культур.
Крафт с душой Берлина
Владелица пивоварни “Полярная сова” Ульрике Генц имела значительный опыт создания аутентичного пива “Berliner Weiße”, когда основала свой бизнес. Она изучала науку пивоварения в Берлинском Техническом университете, как технолог, специализировалась на классических стилях – лагер и пилзнер. Переломным моментом стало то, когда она впервые попробовала настоящий “Berliner Weiße” у пивовара, который варил его только для себя. По словам госпожи Генц, этот опыт стал открытием: привычный “Berliner Kindl” в сочетании с сиропом не передавал и части того вкуса. Именно тогда возникло решение варить “Berliner Weiße” самостоятельно.
К такому решению подтолкнул и дефицит этого пива на рынке. Первые попытки оказались успешными, знакомые посоветовали попробовать варить уже на продажу. Так все и началось – скорее, как хобби, чем бизнес. Однако путь был непростым. Даже студенческий проект, посвященный “Berliner Weiße”, пришлось отстаивать перед научным руководителем, который считал, что этот кислый напиток давно никого не интересует. Сложность заключалась и в особых дрожжах, без которых “Berliner Weiße” невозможен. Речь шла о Brettanomyces-Nachgärhefen – дрожжах второго брожения, обеспечивающих характерный вкус.
Дрожжи, которые использовала госпожа Ульрике, известны, как “бретты” (Brettanomyces), имеют свою историю. Их название происходит от английских элей: в начале XX века британские пивовары начали заменять деревянные бочки на стальные, а потом удивлялись, почему вкус напитка изменился. Впоследствии выяснилось, что именно “бретты” отвечали за созревание и особый характер традиционных элей. Ошибку исправили, а о специальных дрожжах узнали в профессиональных кругах пивоваров.
Легкое, освежающее, берлинское
По словам современной пивоварки Ульрике Генц, после падения Берлинской стены “Berliner Weiße” почти исчезло из столичных магазинов. По ее мнению, именно капитализм фактически уничтожил историческое пиво: крупные корпорации “Radeberger Gruppe” и “Dr. Oetker” выкупили пивоварни, которые варили “Berliner Weiße” на востоке города. На западе его еще готовили, но спрос ежегодно падал, и там тоже остановили производство.
Но этому напитку повезло: в XXI веке “Berliner Weiße” опять варят не только несколько пивоварен в Берлине, но и в разных городах Европы и даже в США. Попробовать этот напиток можно, как в магазине “Ambrosetti”, так и непосредственно в пивной госпожи Генц. Но аутентичное “Berliner Weiße” за пределами Берлина найти практически невозможно, потому что его разрешено выпускать только в столице Германии. В других городах и странах при изготовлении можно употреблять лишь обозначение “Berliner Weiße Style”.
Крафтовая революция и возвращение традиций
В 2016 году госпожа Ульрике уже запустила профессиональное производство с использованием необходимых дрожжей и молочнокислых бактерий. Так как стартового капитала практически не было, пришлось начинать с небольшой установки для домашнего пивоварения. До пандемии все шло хорошо: производство развивалось постепенно, малыми партиями. С 2020 года она принимала участие в фестивалях в Португалии, Италии и даже в Киеве. По ее словам, пиво объединяет людей. Владелица пивоварни даже получила приглашение в Новую Зеландию, но из-за ковида поездку пришлось отменить, о чем она очень сожалела.
В 2020-х годах “Berliner Weiße” госпожи Генц покупают в Японии, Китае, США и по всей Европе, за исключением Испании, где рынок очень специфический. Главная проблема, по ее словам, заключается в том, что производство остается практически ручным, поэтому увеличить объемы или сделать пиво дешевле достаточно сложно. При этом госпожа Генц отметила интересную тенденцию: крепкий алкоголь в Европе выходит из моды. Даже во Франции все чаще отказываются от вина и переходят на пиво. По ее мнению, пиво гораздо интереснее для гурманов, так как существует множество сортов и вариаций, что позволяет экспериментировать и находить новые вкусы.
Пиво, как мост между поколениями
В XXI веке “Berliner Weiße” остается живым символом Берлина, который объединяет прошлое и современность. Оно отражает способность столицы адаптироваться к изменениям, сохраняя собственную уникальность и традиции. Это пиво стало не только оригинальным напитком, но и своеобразной цепочкой, которая объединила молодых крафтовых пивоваров и тех, кто помнит исторические вкусовые традиции.
Кроме того, “Berliner Weiße” помогает Берлину выделяться среди других городов мира, демонстрируя своеобразие местной культуры и вкусовую инновационность. Оно формирует у города собственный характер на гастрономической карте Европы и становится поводом для международных пивных встреч и фестивалей. Так что “Berliner Weiße” справедливо можно назвать культурным и социальным маркером немецкой столицы, который уже должным образом оценили и берлинцы, и туристы.